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Oggi parliamo di…Olio Extravergine di Oliva (EVO)

Introduzione e definizione

L’olio di oliva può essere definito come il succo che si ottiene dalla spremitura delle olive; la sua composizione, la tipicità dei suoi aromi e del suo gusto delicato dipendono dal tipo di pianta da cui deriva, dalle tecniche agronomiche, dal grado di maturazione dei frutti, dalle condizioni climatiche, dai metodi di raccolta delle olive, dalle tecnologie di estrazione dell’olio ed infine dalle modalità di conservazione.

Il processo di elaborazione dell’olio prevede varie fasi, che iniziano con il lavaggio, la triturazione (o molitura) e la pressatura. Qui si divide l’olio rappresentato liquido dalla miscela di sansa costituita dai resti solidi.

L’olio che si ottiene viene classificato il base al suo grado di acidità come segue:

  • Olio extravergine di oliva (EVO): è il meno acido, ha acidità (< 1°) ed è considerato il migliore dal punto di vista qualitativo; ha sapore ed odore praticamente perfetti;
  • Olio vergine di oliva: ha sapore ed odore perfetti ma la sua acidità è maggiore (può arrivare fino a 2°);
  • Olio di oliva vergine corrente: possiede un grado di acidità ancora più alto (può arrivare a 3°);
  • Olio lampante: ha acidità superiore a 3,3°, non è commestibile e, affinché lo possa diventare, deve essere raffinato chimicamente attraverso l’utilizzo di solventi in modo da eliminare l’acidità eccessiva e migliorare le proprietà organolettiche;
  • Olio di oliva: risultato della miscela di grandi quantità di olio di oliva raffinato, proveniente dal lampante e piccole quantità di olio di oliva vergine, in modo da ottenere un prodotto con grado di acidità < a 1,5. 

La sansa può essere anch’essa lavorata attraverso processi di estrazione e raffinazione chimica e meccanica per ottenere olii che vengono utilizzati in miscele producendo così quello che commercialmente viene denominato olio di sansa.

Come si può facilmente intuire l’olio di oliva e l’olio di sansa sono prodotti di scarsa qualità rispetto all’olio extravergine e questo è il motivo della forte differenza di prezzo. L’olio di oliva viene ottenuto per estrazione con solventi chimici che eliminano non solo le impurità ma anche tutte le sostanze protettive che rendono prezioso, benefico e salutare l’olio extravergine.

Approfondimento: Composizione e benefici per la salute

Esiste un forte retaggio culturale che ci portiamo dietro dagli anni ‘80 che considerava un alimento solo dal punto di vista delle calorie e non dal punto di vista della sua composizione in macro e micronutrienti; l’olio extravergine di oliva è stato demonizzato e allontanato dalle nostre tavole per anni proprio per questo motivo, infatti, essendo costituito praticamente solo da grassi, è altamente calorico (contiene 900kcal/100g).

Tuttavia se andiamo ad analizzare nel dettaglio la sua composizione vedremo che risulta essere tutt’altro che dannoso per la nostra salute.

E’ vero che è formato per il 98-99% da trigliceridi ma gli acidi grassi che lo costituiscono sono prevalentemente monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico e acido linolenico) mentre è povero di acidi grassi saturi dannosi per la nostra salute.

Dal punto di vista fisiologico e nutrizionale, l’acido oleico stimola la secrezione biliare favorendo la digeribilità dell’olio d’oliva e protegge la mucosa gastrica riducendo la secrezione di acido cloridrico; Risulta protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, favorendo il mantenimento di una normale fluidità del sangue, riducendo la quota di colesterolo associata alle lipoproteine a bassa densità (LDL) e aumentando quella ad alta densità HDL. Inoltre conferisce stabilità chimica all’olio rendendolo più resistente al calore e all’irrancidimento rispetto ad altri olii di origine vegetale, maggiormente ricchi di acidi polinsaturi: per questo motivo è consigliabile utilizzarlo anche per le preparazioni di fritture.

Gli acidi grassi polinsaturi presenti nell’EVO sono l’acido linoleico (omega-6) e l’acido alfa-linolenico (omega-3): gli omega-6 abbassano il tasso di colesterolo LDL (che i saturi invece tendono a alzare), mentre gli omega-3 svolgono un’azione antiaritmica, antinfiammatoria e antiaggregante. Considerati nel loro insieme si tratta di meccanismi che prevengono l’infarto ma ciò che più conta è che il loro effetto positivo è sinergico, viene cioè potenziato quando possono funzionare in combinazione.

Il restante 1-2% dell’olio extravergine di oliva è costituito da composti minori responsabili delle proprietà organolettiche, della stabilità e del valore salutistico. Tra queste sostanze troviamo lo squalene, i tocoferoli (precursori della vitamina E), i carotenoidi (precursori della vitamina A), i composti fenolici (oleocantale) e fitosteroli.

Vediamo nel dettaglio la loro funzione protettiva.

Lo squalene è un idrocarburo presente nell’EVO con una percentuale molto alta (400mg/100g) e nel nostro organismo si concentra nel sebo della pelle contribuendo a proteggere la nostra epidermide dai raggi ultravioletti; ha proprietà antiossidanti, emollienti, immunostimolanti e sembra essere attivo contro il tumore della pelle perché ha la capacità di combattere i radicali liberi.

Tocoferoli e carotenoidi, precursori della vitamina E e della vitamina A, hanno una fortissima azione antiossidante contribuendo alla stabilità dell’olio stesso che risulta essere meno soggetto ai processi di ossidazione e proteggendo il nostro organismo dai radicali liberi e dall’azione di molecole ossidanti.

Tra i composti fenolici l’oleocantale ha spiccato interesse per la sua azione analgesica, antinfiammatoria, antiossidante ed immunostimolante; è un composto presente soprattutto nell’olio di recente spremitura ed è il responsabile del suo gusto un po’ piccante e pungente.

Negli ultimi anni c’è stata una crescente attenzione nei confronti dei fitosteroli in quanto, grazie alla loro similitudine strutturale con il colesterolo, possono aiutarne a ridurre l’assorbimento a livello intestinale.

L’olio extravergine di oliva, se utilizzato sa crudo per condire la verdura,  è un ottimo veicolo perché favorisce il processo di estrazione delle vitamine liposolubili e delle sostanze protettive di cui i vegetali sono molto ricchi: per esempio aumenta la biodisponibilità del licopene dei pomodori e del betacarotene delle carote.

Raccomandazioni generali

  • Preferire l’olio extravergine di oliva come condimento rispetto a condimenti di origine animale, olii di origine vegetale comprese le margarine;
  • Preferire olio extravergine di oliva rispetto all’olio di oliva che è privo di sostanze protettive benefiche e viene ottenuto per estrazione con solventi chimici,
  • Fare attenzione alle dosi perché essendo un condimento costituito essenzialmente da grassi è molto calorico (non superare i 2 cucchiai al giorno);
  • Consumare preferibilmente a crudo per mantenere intatte le preziose sostanze contenute che risultano termolabili;
  • E’ l’olio migliore per la frittura perché è quello con il punto di fumo più elevato; bisogna però evitare di farlo bruciare per non produrre sostanze tossiche dannose per la nostra salute (acroleina); va comunque ricordato che durante il riscaldamento le sostanze protettive termolabili (vit.E e polifenoli) si decompongono e per questo motivo è meglio consumarlo a crudo;
  • Conservare in bottiglie di vetro scuro e chiuse per evitare la degradazione delle sue sostanze benefiche che sono fotosensibili e per evitare l’ossidazione dei grassi che provocherebbe il suo irrancidimento;
  • E’ un ottimo lubrificante intestinale, per questo agisce contro la stipsi; si consiglia quindi di limitarne l’utilizzo in caso di dissenteria;

Il consumo abituale di 25g di olio extravergine di oliva al giono (2 cucchiai da tavola) garantisce un continuo apporto di notevoli sostanze con potenti attività biologiche e salutistiche.

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