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I danni dello zucchero bianco

Classificazione dei carboidrati

I carboidrati costituiscono, insieme a lipidi e proteine, uno dei tre fondamentali macronutrienti sui quali si deve basare una sana e corretta alimentazione.

Comprendono una serie elevata di composti, per cui è necessario fare una classificazione per poi capire nello specifico le funzioni, i benefici e i danni creati da ciascuno di essi.

I Carboidrati si suddividono in semplici e complessi; i carboidrati semplici, detti anche “a rapido assorbimento” sono costituiti da monosaccaridi, formati da una sola unità zuccherina e disaccaridi, formati invece dall’unione di due unità zuccherine.

I monosaccaridi più comuni sono il glucosio, principale fonte di energia per il nostro organismo, il fruttosio, che si trova in grandi quantità nella frutta e negli alimenti di origine vegetale e il galattosio, componente degli zuccheri del latte.

I disaccaridi più comuni sono rappresentati da: saccarosio, comunemente conosciuto come “zucchero bianco” formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio; lattosio, costituito da una molecola di glucosio ed una di galattosio e maltosio, formato da due molecole di glucosio.

I carboidrati complessi sono lunghe catene polimeriche costituite da unità di monosaccaridi. Si differenziano tra loro in base al tipo di monosaccaridi presenti, al tipo di legame esistente tra le diverse unità monosaccaridi e alla conformazione che assumono nello spazio.

Nel nostro organismo i carboidrati complessi possono essere “a lento assorbimento” quando hanno una funzione nutrizionale, come l’amido, oppure possono essere “senza assorbimento” quando il nostro organismo non è in grado di digerirli e quindi hanno esclusivamente funzione strutturale; in questo caso si parla di fibra vegetale e fanno parte di questa categoria la cellulosa, l’emicellulosa e le pectine, sostanze fondamentali nella regolazione della peristalsi intestinale (Fig.1)

Fig.1 La classificazione dei carboidrati

Scheda di approfondimento 1: Cosa succede ai carboidrati introdotti con la dieta?

I carboidrati complessi con funzione nutritiva, come per esempio l’amido, quando vengono digeriti devono dapprima liberare le unità di glucosio da cui sono costituiti, attraverso l’azione degli enzimi digestivi presenti nel tratto gastroenterico; questo processo richiede tempo ed è per questo che tali carboidrati vengono definiti “a lento assorbimento”; il glucosio liberato lentamente passa nel circolo sanguigno aumentando la glicemia in maniera graduale provocando così un lento rilascio di insulina, ormone che permette l’assorbimento del glucosio all’interno delle cellule dell’organismo, dove può essere utilizzato come fonte di energia.

Diversamente, gli zuccheri semplici presenti nei dolci e nelle bevande zuccherate vengono assorbiti molto velocemente perché non devono essere sottoposti al processo di digestione enzimatica; il rapido assorbimento causa veloce aumento della glicemia con conseguente immediato ed elevato rilascio di insulina che permette l’assorbimento del glucosio all’interno delle cellule.

Il glucosio assorbito, in particolare nei muscoli e nel fegato, costituisce un’importante fonte di energia immediatamente disponibile, ma se la quantità risulta eccessiva rispetto alle esigenze energetiche dell’organismo, esso viene trasformato in trigliceridi, ossia grassi, aumentando il deposito adiposo e la steatosi epatica. L’aumento del deposito adiposo porta al sovrappeso, uno dei fattori di rischio per l’insorgenza di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, insorgenza di tumori.

La diversa velocità di assorbimento degli zuccheri è uno dei principali motivi per cui i carboidrati complessi contenuti nei cereali, in particolare quelli integrali, vengono definiti “zuccheri buoni” e devono essere presenti nella nostra dieta, mentre gli zuccheri semplici di dolci e bevande devono essere eliminati o quantomeno diminuiti.

Quando si parla di “zucchero che fa male” si intende SEMPRE e SOLO lo zucchero bianco.

Scheda di approfondimento 2: zucchero e salute

Zucchero bianco e dipendenza

Lo zucchero bianco crea dipendenza perché agisce con lo stesso meccanismo delle droghe, vediamo nel dettaglio il meccanismo d’azione.

Quando si introduce nell’organismo zucchero in elevate quantità aumentano i livelli di dopamina, l’ormone della felicità e della gratificazione, così come accade quando si assumono delle droghe. La dopamina provoca sensazione di benessere che però dura per un periodo limitato, perché la concentrazione di glucosio tende a diminuire per effetto dell’insulina: l’abbassamento della quantità di zucchero in circolo crea la necessità di assumere altri cibi zuccherati per riportare i livelli di dopamina a un valore più elevato, attraverso il meccanismo comunemente conosciuto come “voglia di qualcosa di dolce”.

Su questo meccanismo di dipendenza si basa il mercato degli snack dolci e del junk-food, ricchi di zuccheri ed estremamente nocivi per la salute perché altamente calorici ma praticamente privi di sostanze nutritive.

Zucchero bianco e crescita tumorale

Spesso in rete si trovano articoli che sostengono che per ridurre le masse tumorali sia necessario eliminare lo zucchero dalla dieta in modo da “affamare il tumore”. Tale ipotesi si basa sul fatto che la PET (Tomografia a Emissione di Positroni), esame che si esegue per valutare l’attività tumorale, utilizzi glucosio radioattivo come marcatore, che si accumula in quantità elevate nelle cellule tumorali. Così nasce l’idea che le cellule tumorali crescano maggiormente in presenza di glucosio, idea che semina spesso il panico tra i pazienti che possono arrivare addirittura ad eliminare totalmente i carboidrati dalla dieta per il terrore di provocare crescita delle masse tumorali.

Ma questa è un’interpretazione errata di ciò che succede: l’elevata captazione del glucosio da parte delle cellule tumorali non è la causa della loro crescita, ma bensì la conseguenza. Il pensiero corretto è il seguente: poiché le cellule tumorali crescono velocemente a causa del loro metabolismo accelerato, utilizzano più glucosio rispetto alle altre cellule.

E’ comunque anche vero che un’elevata concentrazione di glucosio provoca rilascio di elevata quantità di insulina che favorisce la messa in circolo di fattori infiammatori e fattori di crescita che a loro volta possono provocare la crescita di determinati tumori.

…La parola dell’oncologa…

Gli zuccheri, attraverso la loro degradazione a glucosio, rappresentano una fonte energetica primaria per tutte le cellule, incluse quelle tumorali e il meccanismo attraverso cui viene ricavata energia dal glucosio prende il nome di glicolisi. Tale processo può avvenire sia in condizioni di scarsità di ossigeno (glicolisi anaerobica), sia in condizioni di normale ossigenazione (glicolisi aerobica).

Tale attività glicolitica nelle cellule tumorali, rispetto a quelle normali, è decisamente più pronunciata, fenomeno noto come effetto Warburg, permettendo loro di crescere anche in ambienti poco ossigenati, anche se la maggior parte delle evidenze scientifiche ha fallito nel dimostrare una correlazione tra il consumo di zuccheri e lo sviluppo dei tumori.

Pertanto se la correlazione tra zuccheri e cancro è nella stragrande maggioranza dei casi priva di dimostrazioni scientifiche certe, le uniche evidenze a favore di tale correlazione sono state prodotte per quanto riguarda il tumore al seno su modelli animali, in cui è stato visto come l’eccesso di fruttosio favorisca la crescita tumorale e la metastatizzazione.

Più recentemente, in uno studio osservazionale condotto su donne operate di tumore al seno e sottoposte a trattamento chemioterapico e/o ormonoterapico preventivo è stato visto come l’obesità e il diabete favorirebbero lo sviluppo di recidiva di malattia, accorciando dunque il tempo libero da malattia.

Quindi non vi sono evidenze scientifiche che riconoscano nel consumo di zuccheri un fattore cancerogeno certo in grado di peggiorare una malattia oncologica pre-esistente. Più certo è che una condizione di iperglicemia, frequente nei pazienti obesi e in quelli affetti da diabete mellito non controllato, possa avere una correlazione con lo sviluppo di tumori al seno e possa aumentarne il rischio di recidiva.

Zucchero bianco nascosto

Pensiero comune è che lo zucchero bianco sia solo quello che si aggiunge alla tazzina di caffè, che si spolvera sulle torte fatte in casa o che si trova nei classici dessert e snack dolci.

Purtroppo spesso lo zucchero è “nascosto” e se ne assumono in elevate quantità senza rendercene conto. Un esempio classico sono le bibite gassate: l’aggiunta di anidride carbonica e le basse temperature alle quali si consumano riducono la sensazione di eccessiva dolcezza, che invece si trova nauseante, se bevute a temperatura ambiente e magari un po’ “sgasate”.

Un altro esempio sono i succhi di frutta, che spesso si danno per merenda ai bambini, credendo che facciano bene perché ritenuti naturali. Purtroppo la maggior parte di questi prodotti la frutta l’hanno vista solo disegnata sull’etichetta e sono un concentrato di zucchero, coloranti e aromi artificiali.

L’industria alimentare utilizza per lo più come dolcificante lo “sciroppo di glucosio-fruttosio” derivante dall’amido di mais, perché costa poco e ha la proprietà di rendere più soffici i dolci. Questo sciroppo è più ricco di fruttosio che di glucosio; in linea generale il fruttosio, contenuto nella frutta in quantità ridotte non crea problemi al nostro organismo, ma, se si trova concentrato in elevate quantità all’interno di preparazioni industriali, può essere molto dannoso: infatti la concentrazione del fruttosio nell’organismo non è regolata dall’insulina e  si accumula nel fegato dove viene trasformato in glucosio o, se in eccesso, in trigliceridi, ossia in massa grassa responsabile del sovrappeso.

In generale sarebbe opportuno evitare il più possibile l’utilizzo di prodotti industriali contenenti “sciroppo di glucosio-fruttosio”, prendendo l’abitudine di analizzare le etichette in modo critico al momento dell’acquisto, così da scegliere in modo consapevole solo quelli più sani e naturali.

Conclusioni

Non esistono lati positivi e vantaggi nell’assumere zucchero bianco e dolciumi ed invito tutti a fare una riflessione, attraverso le parole del Prof. Franco Berrino:

“Non si deve trovare un’alternativa allo zucchero, su questo punto vorrei essere chiaro. Ci si deve abituare a gusti meno dolci. Si possono preparare appetitose torte dolcificando con l’uvetta sultanina o con le albicocche secche. Anche la mela e la pera sono naturalmente dolci e possono entrare a far parte di un dessert”.

Il consiglio è quindi quello di limitare il più possibile il consumo di zucchero, bevande zuccherate e dolci, cercando di abituarsi a sapori più naturali, meno artefatti, riscoprendo il piacere di preparare una torta fatta in casa partendo da ingredienti sani e salutari; va ricordato inoltre che lo zucchero bianco aumenta lo stato infiammatorio, predispone all’insorgenza del diabete, favorisce il sovrappeso alla base di moltissime patologie.

Non devono però essere eliminati dalla dieta i carboidrati complessi che rappresentano la fonte essenziale di energia, infatti se il glucosio non arriva con la dieta, viene recuperato dalla trasformazione di lipidi e proteine, provocando la distruzione della massa magra muscolare, con il rischio che il paziente vada incontro a malnutrizione, condizione grave e assolutamente da evitare in presenza di tumore.

Ovviamente in caso di sovrappeso o diabete ovviamente è buona norma ridurre il loro introito, attraverso un regime alimentare controllato, consigliato però da un dietologo o un nutrizionista evitando il “fai da te” che nella maggior parte delle volte è più dannoso che utile.

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